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    科研进展

    用于酱油晒制的人工光照系统的研制及光照条件优化

    时间 :2019-07-25    来源 :

    一 、项目意义

    目前 ,全球最大的酱油生产国分别是中国 、美国 、日本等 。我国2016年酱油产业的总产量为369万吨 ,其中酱油市场高端产品占比20% ,2017年高端酱油销售规模超过138亿元 ,且预计至2020年将保持20%左右的销售增速 ,我国的高端酱油仍具备明显提升空间 。

    我国的中式酱油生产主要采用太阳光晒制与控温发酵两种工艺 。与日式酱油不同 ,前者采用“日晒夜露”的工艺 ,即利用“春曲 、夏酱 、秋油”自然气温变化规律发酵 ,采用控温和控氧的方法 ,酿造出来的酱油一直以滋味鲜美 、香气浓郁占据国际酱油消费的高端市场 。

    传统的“日晒夜露”式方法酿造酱油 ,其中的一个重要环节是“晒足180 ,即依靠太阳光照射进行发酵 ,这种靠天吃饭的局面 ,严重影响了产业的发展 。LED技术的快速发展 ,使得采用LED组装出类太阳光谱等并进而取代太阳光对酱油晒制工艺成为可能 。进一步 ,通过优化照射光谱 、光强等方法实现酱油风味品质的提升 ,对我国酱油产业的自动化升级和产业发展具有重要的现实意义 。

    二 、研究内容

    设置多种不同的光照条件 ,采用LED研制基于单色光 、多种单色光的混合光以及不同强度的光照条件试验系统 ,并取代太阳光进行酱油晒制发酵试验 ,以获得优化的光照条件 。

    利用试验系统对酱油进行发酵晒制小试试验和上吨级试验 。并对发酵的原油进行全氮 、盐分 、总酸 、氨基酸态氮等重要指标的跟踪检测 ,以形成可用于生产的人工光照酱油晒制系统 。

    三 、应用前景

    本项目研究采用人工光源实现酱油晒制 ,并研究优化光照条件 ,属完全的创新 。对于提升酱油风味品质 、促进企业自动化升级 、提升行业竞争力 、高端酱油市场占有率具有重大意义 ,符合酱油产业绿色转型升级的发展趋势 ,响应中国制造业绿色转型升级 。本项目完成的成果将首先直接用于国内大型酱油酿造厂家的晒制生产工艺 。研制的设备预计有近百亿元的经济效益 。

    同时 ,如国内的行业能普遍采用 ,将有巨大的经济效益 。如果人造类太阳光加快酱油发酵的预期得到验证和推广 ,在大幅度增加产值的同时 ,也可以解决晒制酱油厂只能在中国南方建造的格局 。


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